Die Degustation – Forschung und Wissenschaft

Copyright by www.degus-online.de

Am 01.04.2010 erscheint auch in Deutschland das neueste Werk der britischen Sprachwissenschaftlerin Dr. April Firster. Das Buch zeigt, auch für den Connaisseur interessante, neue etymologische Thesen. Unter dem deutschen Titel „ Dort und damals bildlich gesprochen“ (Original: There and then, Metaphorically speaking) werden Herkunft und Geschichte bestimmter Wörter ergründet.

Die Koryphäe der historischen Linguistik betrachtet unter anderem die Entwicklung des Fachausdruckes „Degustation“ und kommt dabei zu einem verblüffenden Ergebnis. Mit der Theorie der Wortabstammung vom lateinischen Ausdruck „degustare“, also „probieren“, konnte sich die Autorin nie anfreunden. Bei ihrer Stellungnahme im Interview begründet sie das wie folgt:„ Hier wurde keine wissenschaftliche Forschung betrieben, sondern der Einfachheit halber ein nahe liegender Ausdruck gewählt. Eine ähnlich unprofessionelle Vorgehensweise wäre etwa die Behauptung, der „Sommelier“ sei ein Schlafwandler (vom französischen Wort „sommeil = Schlaf)“.

Ihre unermüdlichen Nachforschungen führten Dr. Firster schließlich bis zum Kältepol der Erde. In der russischen Forschungsstation „Wostok-Station“ in der Ostantarktis fand sie erste Hinweise auf die tatsächliche Herkunft des Wortes und seine Entstehungsgeschichte. Voraussetzung dafür war ein grundsätzlich geänderter Zugang zu den Vorstufen und zur Struktur des Ausdrucks „Degustation“. Berichte eines in der Wostok-Station tätigen, französischen Forschers brachten Dr. Firster auf die richtige Spur. Hier wurden über Jahre nicht nur Eiskerne aus dem Eispanzer der Arktis gebohrt, um die Klimabedingungen der letzten Jahrtausende zu erforschen. Auch geheime Forschungen für die Zukunft wurden betrieben. Die Auswirkungen der Hypothermie wurden dort offenbar schon weitaus länger erforscht, als erst seit 1964. Damals machte der amerikanische Physiker Robert Ettinger erstmals den Vorschlag, Menschen nach dem Tod in den Gefrierschlaf zu versenken. Die unbegrenzte Lagerzeit lebender Zellen durch den Stillstand der Stoffwechselvorgänge sollte in der Wostok-Station anhand von Versuchstieren verifiziert werden. Ausgewählt dafür wurden chilenische Strauchratten, nicht zuletzt auf Grund der bekannten Kälteempfindlichkeit dieser Degus. Die putzigen Tierchen fanden allerdings Gnade vor den Augen einer jungen, französischen Forscherin. Dr. Lirpa Retsre verhinderte nicht nur die missbräuchliche Verwendung als Versuchstiere, sondern pflegte und hegte die Degus in der Wostok-Station liebevoll. Degus vermehren sich allerdings, wie Fachleuten bekannt, in einem Schwindel erregenden Tempo, sodass die Degu-Population in der Forschungsstation bald überhand nahm. Das brachte der Wostok-Station bei den Beteiligten schließlich den Spitznamen „Degu-Station“ ein.

Ein anderes Problem, von dem Dr.April Firster bei ihren Nachforschungen erfuhr, stellte für die französischen Forscher die Zusammenarbeit mit den Russen dar. Hier spielten weniger sprachliche als geschmackliche Differenzen eine Rolle, denn der französische Gaumen war dem kältebedingten, hohen Wodka-Konsum auf Dauer nicht gewachsen. Die Franzosen ließen sich also mit Wein versorgen, um, mit Hilfe von Pinot und Riesling, die russische Trinkkultur zu verbessern. Ausufernde Trinkgelage sollen die Folge gewesen sein, was einen pensionierten Mitarbeiter im Zuge der Weinmesse in Colmar zu dem Ausspruch verleitete: „Das ist ja hier wie bei einer Degu-Station!“

Die Sprachwissenschaftlerin Dr. Firster vertritt die Hypothese des unwillkürlichen Zusammenhangs mit der bekannten deutschen Redewendung „Zustände wie im alten Rom“.
Ebenso wie diese hat sich also auch die Bedeutung der „Degu-Station“ durch eine gedankliche Interpretation im Sprachgebrauch etabliert und blieb den Weinverkostern erhalten.

Eine tierische Weinverkostung: Die Degu-Station

Copyright by www.degus-online.de

Ein Degu, der einst in Chile war zu Haus
Wollte auch mal in die Welt hinaus,
hatte er doch eine Meerschweinchen-Verwandte,
die Europa auch schon lange kannte.

Als Haustier lebte sie schon lang und gut
genießt das Leben frohgemut,
die Berichte recht begeistert klangen –
ein warmer Bau, keine Greifvögel oder Schlangen.

Der kleine Degu, ohne Rücksicht auf die andern
beschloss, nach Europa auszuwandern.
Ein Degumädchen, sehr verliebt
war darob gar sehr betrübt
und konnte – nach Frauenart – erreichen,
dass ihre Tränen ihn erweichen.

Also liefen gemeinsam sie zum Strand
versteckten sich im weißen Sand
und warteten, Europa ist ja ziemlich weit,
auf eine Mitreisegelegenheit.

Die Heimatinsel Mocha erwies sich da als ideal
ein Segeltourist kommt in jedem Fall.
Im Seesack warm und gut versteckt
Bis Frankfurt hatte keiner sie entdeckt.
… weiterlesen

Wein aus Sylt – nördlicher geht es nicht

Nicht nur an den sonnigen Hängen von Rhein und Mosel wächst deutscher Wein. Aufgrund des Klimawandels hat sich die offizielle Weinbaugrenze in den letzten Jahren immer weiter nach Norden verlagert. Wurde sie in älteren Weinbau-Fachbüchern noch mit 50 Grad nördlicher Breite angegeben, so rückte sie schon bald auf 52 Grad vor. Seit 2009 sind es sogar 55 Grad – auf diesem Breitengrad liegt Sylt, Deutschlands nördlichstes Weinbaugebiet.

Bevor Sylt jedoch vom schleswig-holsteinischen Landwirtschaftsministerium die Genehmigung zum Weinbau erhielt, musste ein Gutachten der Forschungsanstalt Geisenheim über dessen Aussichten und Risiken erstellt werden. Da dies zufriedenstellend ausfiel, dürfen sich nun drei Hobbywinzer und zwei Profis die 10.000 Quadratmeter große Fläche teilen, die dem Sylter Weinbau vorbehalten ist. … weiterlesen

Weinirrtum – Rotwein wird bei Zimmertemperatur getrunken

Als es noch keine Zentralheizung gab und die Räume 17 bis 18° Celsius warm waren, war diese Regel sicher angebracht. Damals wurde ein guter Rotwein demnach bei einer Temperatur von 17-18 ° Celsius getrunken. Das war so okay. Heute beträgt die Durchschnittszimmertemperatur 22 ° Celsius und leicht darüber. Bei einer solchen Temperatur schmeckt der Rotwein eher süß und alkoholisch.

Ein Wein, der zu kalt serviert wird, ist verschlossen und entfaltet nicht das volle Bukett. Rotweine serviert man am besten zwischen 14 und 18 ° Celsius. Bei guter Planung kann man den Wein rechtzeitig kühl oder warm stellen. Wenn man einen Rotwein auf Trinktemperatur bringen möchte, weil man ihn zum Beispiel aus einem kühlen Keller geholt hat, dann empfiehlt es sich, den Wein in eine Karaffe zu geben. Oder die Flasche in leicht erwärmtes Wasser zu legen. … weiterlesen

Weinirrtum – Auf dem Etikett steht welche Traubensorte in der Flasche ist

Das ist nur zum Teil richtig. Der Wein, der als Sortenrein bezeichnet werden darf, muss nur 85 % der genannten Trauben beziehungsweise Rebsorte enthalten. So steht es im Weingesetz. Der Rest, also 15% darf aus anderen Trauben bestehen. Der Winzer kann dadurch einen Wein runder, kräftiger oder lieblicher machen.

In den USA braucht ein sortenreiner Wein nur dreiviertel einer Rebsorte zum Inhalt haben. Für Deutschland ist es so, dass die Rebsorte, die dem Wein den Namen gibt, zu mindestens 85 % vorhanden sein muss. Die übrigen 15 % erscheinen nicht auf dem Etikett. Sollten die Mindestgrenzen überschritten werden, dann bezeichnet man diese Weine als „verschnitten“. … weiterlesen

Weinirrtum – Spätlesen sind immer süß

Das ist ein Irrtum. Spätlese ist für einen Qualitätswein lediglich ein Prädikat. Für die Spätlese dürfen laut Weingesetz nur vollreife Trauben benutzt werden. Und zwar solche, die sehr spät gelesen wurden. Aber ob der Wein aus diesen Trauben süß oder trocken ist, wird dadurch nicht ausgesagt. Es ist die Entscheidung des Winzers, was er aus seinem Wein macht.

Eine Ausnahme bildet eine trockene Spätlese deshalb nicht. Vielmehr ist es eine Selbstverständlichkeit. Also, pauschal zu sagen, wer süße Weine nicht mag, müsse spät lesen und auslesen meiden, liegt hier falsch. Zwar ist der Anteil von süßen Spät- und Auslesen größer, aber gerade trockene Auslesen sind manchmal des Winzers ganzer Stolz.1921 war eins der besten Jahrgänge des Jahrhunderts. Besonders an der Mosel. Zwischen 1925 und 1927 waren von 85 Fudern 81 durchgegoren. Das heißt trocken. Nur 4 Fuder wiesen einen Restzuckerwert zwischen 35 g und 76 g pro Liter auf. Diese Restzuckerwerte, die in der Gärung geblieben waren, machten die hervorragende Beerenauslese aus.

Weinirrtum – Wein muss nach dem Transport erst einige Wochen lagern

Bevor der Wein in Supermärkte oder Weinhandlungen kommt, hat er mehr oder weniger große Transportwege hinter sich. Seit der Globalisierung, kann das Bedeuten, dass ein Wein, bevor er hier landet, viele tausend Kilometer hinter sich gelegt hat. Muss nun der Weinhändler den Wein erst wochenlang lagern, bevor er ihn verkaufen kann? Sicher nicht.

Wie lang muss man ihn lagern, bevor er getrunken werden kann? Manchmal kommen Weinkisten, zum Beispiel auf Fachmessen oder offiziellen Weinproben sehr kurzzeitig an. Am Geschmack wird kein Verkoster feststellen können, wie lange der Wein vorher geruht hat. Diese Zeiten sind vorbei, dass der Wein nach dem Transport tagelang ruhen sollte. … weiterlesen

Weinirrtum – Schwefel verursacht Kopfschmerzen

Eine Konservierungsmethode ist das Schwefeln. Bei der Weinherstellung soll dabei die Haltbarkeit des Weins verlängert werden. Außer bei Wein wird das Schwefeln auch noch bei Trockenobst und Meerrettich angewendet. Seit der Antike ist das Schwefeln bekannt. Zeitweise wurde aber das Schwefeln verboten, weil man die Konservierung durch Überschwefelung in dem Bereich der Gesundheitsschädigung getrieben hatte.

Später wurde die Schwefelung für Wein wieder durch Kaiser Maximilian I. erlaubt. Allerdings schrieb er einen Höchstwert vor von etwa 40 mg pro Liter. Wie viel Schwefel man bei der Weinherstellung benötigt, hängt von der Rebsorte ab und von dem Zeitpunkt wann der Wein gelesen wurde. In der Regel benötigen Weißweine mehr Schwefel als Rotweine. Die Bindung des Acetaldehyds ist der Hauptzweck weshalb man schwefelt. Ohne die Bindung des Acetaldehyds kommt kein Wein aus. Zwischen 10 und 30 mg pro Liter sind die verwendeten Mengen. Schwefel reagiert allerdings auch mit anderen Inhaltsstoffen des Weins. Dadurch wird das Aroma des Weins beeinträchtigt. … weiterlesen

Weinirrtum – Bier auf Wein, das lass sein

Dieses Märchen hält sich seit Generationen in den Köpfen der Menschen. Entscheidend ist aber nicht die Reihenfolge, sondern die Menge. Möglicherweise stammt dieser Spruch aus einer Zeit, als das Bier das Getränk der ärmeren Leute war. Sie konnten sich den teuren Wein nicht leisten. Diejenigen, die das leisten konnten, wollten sich den Geschmack durch das „Armeleutegetränk“ nicht verderben. Egal welche Reihenfolge man wählt, beides kann Kopfschmerzen verursachen.

Die Reihenfolge entscheidet auch nicht, wie groß der Kater am nächsten Morgen ist. Auf die Menge kommt es an, denn Alkohol ist Alkohol. Interessant ist aber, dass mehr Alkohol trinkt, wenn man die Art des alkoholischen Getränks wechselt. Wenn man mit einem Getränk startet, bleibt man normaler weise auch dabei. Mit jedem Schluck den man trinkt, nimmt aber das Verlangen ab. Man fängt an, langsamer zu trinken, bis man ganz aufhört. Selbst dann, wenn es das ist, was man am liebsten trinkt. … weiterlesen

Weinirrtum – Nur teure Weine sind gute Weine

Eine Garantie, dass ein teurer Wein auch ein guter Wein ist, gibt es nicht. Es richtig, dass vom Preis eine bestimmte Qualität ableiten kann. Aber auch die Produktionskosten spielen eine wesentliche Rolle. Bei einem kleineren Winzer fallen die Produktionskosten sehr viel höher ins Gewicht, als bei einer Großkellerei.

Es ist schon ein Unterschied ob 100 000 Flaschen oder mehrere Millionen produziert werden. Wenn man kleinere Mengen herstellt, dann schlagen die Kosten für Korken, Glas, Etiketten und Kartons doch enorm ins Gewicht. Maschinenkosten sind geringer als Lohnkosten. Gerade die Lohnkosten ist der teuerste Faktor, nicht nur in der Weinherstellung. … weiterlesen