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Jetzt altern Weine in Minutenschnelle

April 11, 2009 Wein, Wein No Comments

KorkenWelcher Winzer träumt nicht davon, ein Rezept dafür zu finden, die Reifung seiner Weine zu beschleunigen? Alte Weine gelten noch immer als der Inbegriff des reifen, vollen Weins. Für alte Jahrgänge werden daher nicht nur in Amerika und Japan horrende Preise verlangt und bezahlt.

Nun scheinen Chinesen herausgefunden zu haben, dass Wein deutlich schneller altert, behandelt man ihn mit elektrischem Strom. Innerhalb von kürzester Zeit, in nur wenigen Minuten nämlich, machten sie aus einem jungen Wein einen gereiften Jahrgang.

Dazu setzten sie einen Rotwein elektrischen Feldern aus, die zur Überraschung aller die Reifung des Weines nicht nur beschleunigten , sondern auch seine Qualität nachweislich verbesserten. So wurde aus einem leichten Qualitätswein ein schmackhafter Wein. Die Wissenschaftler des „New Scientist“ sind dem Geheimnis auf der Spur. Ihrer Meinung nach lösen die elektrischen Felder chemische Reaktionen im Wein aus. Diese Reaktionen beschleunigen den Reifungsprozess.

In der Praxis zeigt sich, dass sie Recht hatten. Ein nur drei Monate alter Cabernet Sauvignon wurde in einem Versuch einer Strombehandlung von lediglich drei bis acht Minuten unterzogen. Das geschah folgendermaßen: Der Wein wurde an zwei Titanelektroden vorbeigeleitet, die elektrisch aufgeladen waren. Durch die unterschiedliche Spannung wurde so ein elektrisches Feld erzeugt.

Nach der Behandlung wurde der Wein von zwölf ausgebildeten Weintestern verkostet. Sie bezeugten ihm unisono eine Reife und einen Geschmack, der von einem Wein in seinem Alter nicht erwartet werden konnte.
Parallel dazu wurde der Wein von Chemikern analysiert. Sie fanden heraus, dass die chemischen Reaktionen durch den Strom wesentlich schneller abgelaufen waren als normalerweise beim natürlichen Reifevorgang. Die elektrischen Felder seien, so die Wissenschaftler, dafür verantwortlich, dass sich verstärkt Ester bilde, der Aromagrundstoff im Wein. Gleichzeitig fanden sie deutlich weniger langkettige Alkohole, die für schlechte Geschmacksnoten und Gerüche verantwortlich gemacht werden. Diese Kombination scheint es zu sein, die die Reifung beschleunigt und gleichzeitig die Qualität erhöht.

In naher Zukunft könnte diese Tatsache die Herstellung und Lagerung von Weinen revolutionieren. Dennoch wird es auf diese Weise behandelte Weine noch nicht so schnell im Handel geben. Die chinesischen Wissenschaftler arbeiten noch an der genauen Dosierung der elektrischen Felder. Zu starke Strombehandlungen können nämlich den gegenteiligen Effekt haben und vermehrt unerwünschte chemische Eigenschaften und Duftnoten hervorrufen.

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